Une version revisitée de l'armoricaine...

Pour 4 personnes :

  • 10 feuilles de lasagne fraîche
  • 400 gramme de gambas crues, calibre 10 - 15 ou plus grosses
  • 400 grammes de queue de lotte
  • 1 queue de langouste déjà cuite
  • 1/2 verre de Cognac
  • 2 verres de vin blanc
  • 500 grammes de sauce tomate
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 4 échalotes
  • 2 oignons rouges
  • 1 dose de safran
  • Poivre Timut du Népal
  • Sel, poivre saveur
  • Laurier
  • Piment de cayenne
  • 1 Combava
  • Une CS de crème semi-épaisse
  • Huile d'olive

 

Pour le fumet de crevettes :

  • Têtes et carapaces
  • Ail
  • 2 échalotes
  • 1 bouchon de Cognac
  • Vin blanc
  • Eau
  • Origan

Faire mariner les queues de lotte dans de l'huile d'olive, combava et poivre timut.

Décortiquer les gambas, conserver têtes et carapaces. Faire revenir oignon et échalotes pas trop longtemps dans de l'huile d'olive dans une grande sauteuse, y ajouter les gambas décortiquées.

Faire cuire la lotte au four à 200° durant 10 minutes avec le combava.

Pendant ce temps, préparer le fond : mettre dans une casserole huile d'olive, ail, échalotes, puis tếtes et carapaces de gambas. Faire revenir, puis ajouter le cognac, le vin blanc, l'eau et l'origan.

Faire réduire durant une heure environ. Passer au chinois.

Quand les gambas sont cuites, ajouter le Cognac, et faire flamber (attention...). Puis ajouter le concentré de tomate et bien mélanger. Ajouter la sauce tomate, le vin blanc, le piment, sel, poivre Timut, le safran, le laurier. Laisser mijoter à feu doux. Puis, ajouter la lotte cuite en petits morceaux, ainsi que la langouste. Laisser encore mijoter.

Dans un plat à lasagne, mettre une couche d'armoricaine, puis de lasagnes. Arroser d'une petite louche de fumet, puis recommencer. Terminer en recouvrant de sauce tomate, et mettre un peu de crème (environ 5 à 10 cl). Saupoudrer de poivre saveur et enfourner à 180° pour une 1/2 heure.

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